經歷了近十年快速發展，烤魚餐飲競爭已經進入白熱化。同時，烤魚菜品同質化使餐飲品牌較難形成產品壁壘。因此，很多烤魚連鎖餐飲開始打造產品差異化，豐富菜單品類就是途徑之一。在此背景下，不少烤魚餐飲看上了海鱸魚。
海鱸魚口感鮮美，無小刺，肉質呈蒜瓣狀，厚實且無土腥味，清蒸烹飪口感最佳，主要用于酒店宴席等中餐場景，也比較適用烤魚。
同時，海鱸魚價格行情也保持較好的勢頭。2022年舊魚價格最高飆到了18元/斤，頭批魚剛上市時也有14元/斤的高價。
終端需求不斷增長和應用場景拓展下，不少業者持續看好今年海鱸魚行情。
在此背景下，海鱸魚會成為繼巴沙魚、斑點叉尾鮰后的第三條烤魚餐飲爆品魚類嗎？
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消費市場：品質優、性價比高使得海鱸魚獲得烤魚餐飲關注
據了解，海鱸魚300-700g規格用作中餐渠道，700-1000g規格用作烤魚渠道。
據業者粗略估計，目前海鱸魚流通到烤魚餐飲的占比在20-30%，有的企業甚至50%的海鱸魚產品供應到烤魚餐飲。
為什么烤魚餐飲會關注到海鱸魚？
某餐飲采購負責人表示，一方面海鱸魚呈蒜瓣肉，肉質白嫩，鮮味足，屬于品質較優的烤魚原料；另一方面，近幾年巴沙魚、斑點叉尾鮰價格高漲，但就肉質來說不如海鱸魚。品質和價格的綜合考量讓烤魚餐飲開始關注到海鱸魚。
“就烤魚來說，油脂豐富的鯰形目原料更合適。但是海鱸魚只需要在烤制過程中多刷油，也能達到基本一致的口感。在其他品類原料價格居高不下時，海鱸魚是很好的替代產品，也是一款優質的烤魚原料品類?！?/p>
但是，制約海鱸魚在烤魚大規模應用的主要是成本因素。據業者粗略估計，相同箱重、相同規格下，海鱸魚出廠價比斑點叉尾鮰高約60元/件左右，比巴沙魚每件高約130元/件左右。
其次，海鱸魚在中餐和烤魚的應用，還面臨著反季節銷售的痛點。因為海鱸魚集中上市的時間在每年9-12月，養殖周期長達10個月，因此市場會有一段較長的供應空檔期。
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價格行情：銷量同比2022年上漲10-15%，今年業者持續看好行情
原料價格方面，據水產前沿報道，最近一周海鱸魚水車平均1.2斤規格原料價格大約10.9元/斤，冰車原料價格1.1斤規格10.9元/斤，1.1-1.9斤規格10.3-10.7元/斤，1.9-2.0斤規格10.5元/斤，2斤以上10.7元/斤以上（規格每高1兩，價格多0.2元/斤）。
圖源：“水產前沿”公眾號
流通市場來說，目前海鱸魚10公斤重統貨批發價格大約在220-330元/件。
2022年下半年氣溫嚴重影響海鱸魚的育苗進程，使得供苗量也相應減少，據珠海海龍特種魚團隊統計，截止至2023年一月初，珠海本地海鱸養殖放苗量接近2億尾，而2022年同期放苗量接近4億尾，預估今年整體放苗量在2.5億尾左右，相比去年降低5成以上。
另外，海鱸魚供應具有一定的季節性：供應烤魚的海鱸魚大約在1.9-2.5斤重，一般每年3-5月份市場供應量相對較大。而由于2022年投苗期推遲，現在市場上頭批魚供應量相對較少，因此小規格魚價格也更高。
某經銷商表示，受魚苗供應影響，海鱸魚養殖成本上漲接近10.8元/斤，因此海鱸魚原料基本不會低于11元/斤的價格出售，今年海鱸魚價格將持續堅挺。
彭勇表示，目前三去開背海鱸魚在流通市場的銷量同比去年上漲了10-15%，“隨著應用場景拓展到團餐、烤魚等，海鱸魚在批發市場已經成為一款硬通貨，今年市場至少增長了20%的流通商售賣這款產品?！?/p>
楊映輝同樣看好今年海鱸魚行情，“一方面海鱸魚主要集中在珠海斗門養殖，養殖面積接近4萬畝，產量相對穩定，基本不會出現‘好行情就就大面積跟風養殖，導致次年爛市’的現象。”
“另一方面，海鱸魚的終端消費市場在不斷擴大，隨著中餐消費的恢復、烤魚場景的拓展，海鱸魚消費需求也將不斷上漲。在供給穩定、需求上漲的背景下，今年海鱸魚行情有望持續向好?！?/p>
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加工：開背魚為海鱸魚主要加工品類，并開發出多款深加工產品
海鱸魚出塘后主要通過冰車和水車兩種方式運輸：水車大約運輸2成的原料到農貿市場或部分工廠用于活魚出售；冰車運輸8成的海鱸魚，其中70%運送到加工廠做凍品加工，30%的魚冰鮮打包后運送到批發市場。
2022年底，珠海市農業農村局局長黃順安在接受新華網專訪時提到：經初步統計，2022年斗門區海鱸魚產量約15.6萬噸。業內粗略估計，目前海鱸魚加工量占養殖量比例大約在50%-60%之間。
海鱸魚的加工程序和巴沙魚、斑點叉尾鮰基本一致，主要是三去處理（去腮、去鱗、去內臟）后再進行開背，然后進行腌制、打包后出品。
海鱸魚的加工工藝要比斑點叉尾鮰簡單，“斑點叉尾鮰頭部和尾部不規整，魚頭骨比較硬，因此加工相對更復雜，也更費人力工時；海鱸魚條形比較規整，放到開背去鱗機就能加工處理，魚全身的肉質也基本一致，更方便腌制。
除了開背產品外，海鱸魚還可以進行整魚鹽鮮或制成魚柳、魚片和魚段等產品；再進一步深加工可以制成魚餅、魚丸或者酸菜魚、烤魚等預制菜產品。
內容來源于：海產專業媒體 海鮮指南
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